發酵日記-新手上路-1－發酵的調酒師部落格

對於發酵中易上手也最多變的方式，就是"乳酸發酵"，而乳酸發酵又可細分植物性與動物性的乳酸菌，但其實本質上是一樣的，只是常見於哪種宿主而已。而乳酸菌使用在發酵上可以回朔到西元前3000年，在那時人們就利用這種方式這個去製作奶酪，最有名的即是"保加利亞菌"，當時科學家研究為何保加利亞人為何長壽時發現他們有吃奶酪的習慣，而後發現此乳酸菌進入體內後市有益於身體機能的，"益生菌"也是由此而來。
乳酸菌本身對於環境的適應能力非常強，相較於普通的菌種，乳酸菌在酸度,鹽度較高的環境下依然可以健康的生存，於是就大大降低乳酸發酵的難度。
本次會以鮮奶發酵與水果發酵兩個方向去做探討，鮮奶發酵可以以優格,優酪乳,養樂多這種常見的方式去呈現，而水果乳酸發酵為了要避免雜菌滋生，會用鹽去抑制雜菌。

牛奶乳酸發酵
在發酵開始前，要先了解乳酸菌的習性與機制，以"保加利亞菌"來舉例，首先是它本身喜愛的溫度與營養來源，溫度40度C,吃乳醣產生乳酸，並會製造出PH值4~5區間的新環境。而鮮乳其中的乳醣就是主要營養來源，而發酵的過程中，乳糖會被分解成葡萄糖跟半乳糖，再分別進入"醣酵解"的過程後還原成乳酸，乳酸再使牛奶中的蛋白質變性，進而產生"乳凝"的現象，看似難懂，但只要理解乳酸菌能吃醣變乳酸即可。了解菌種與發酵後，便是原料"牛奶"，基本上市面上買的到的牛奶都是經過殺菌，如果要發酵的話，就需要另外接種菌種，'接種"其實就是將我們想要的活菌加入到要發酵的液體中，而活菌可以是粉狀,液體,甚至是從空氣中捕捉菌種都可行，網路上也很容易購買到發酵牛奶用的乳酸菌，或者是去便利商店購買含有活菌的乳酸飲料，例如優若乳,比菲多。

發酵開始
將牛奶至於消毒過的容器或是真空袋中，加入酵母菌後發酵便開始，如果是使用巴氏殺菌，要等容器降溫後再加入牛奶，避免高溫使部分牛奶變性，進而影響發酵。混合好菌種與牛奶之後，如果喜歡再酸一點的可以再加一點醣，酵母菌也會轉換成乳酸，但還是會有極限值，再轉換的過程中，如果太多乳酸致使PH值降到3.5以下，也不適合乳酸菌生存，活性會降低，甚至死亡，但也可以利用這個方式，使其完全發酵並保留一點甜味。
溫度的控制在40~45度C最適合乳酸菌(保加利亞菌)生長，另外因為它本身為屬於厭氧發酵，容器選擇的話可以用玻璃罐，如果設備比較齊全，可以考慮使用真空袋來裝，並使用舒肥機來恆溫加熱，時間的控制至少8小時會比較好，也可從凝乳的量來區別，如果凝乳與乳清有明顯的分隔，發酵大致上就完成了。

這個是發酵前的牛奶加酵母