發酵的調酒師 部落格

除了上篇提到的"動物性"乳酸發酵，以乳醣轉換成乳酸，是"同型乳酸發酵"，雖然過程有"酵醣解"與丙酮酸還原比較複雜的過程，但最終都是以乳酸呈現;

而另一種"異型乳酸發酵"產物就不僅僅是乳酸，還包含了二氧化碳 乙醇(酒精)與醋酸。

此發酵方式是藉由創造環境來優勢化乳酸菌種，也可以說是"自然抓菌"的概念，所以我們需要去改變的變因，就是環境。

另一種說法就是利用乳酸菌的耐鹽性與厭氧的特性，創造出一個含鹽與無氧的空間，乳酸菌便能自由且快速的生存，將乳酸菌變為優勢菌種

自然比起一般食品更不然容易變質，或是說，我們能讓食物變質成我們想要的樣子。

對於一般的微生物來說，氧氣是轉換能量的其中之一的要素，於是在無氧的環境下就能隔絕掉部分的菌種，另外以1公升的液體來說，只要含有2%以上的鹽，大部分的微生物都無法生存

而讓人意外的是，乳酸菌的耐鹽度可以高達12%，基本上可以是獨一無二，於是我們要創造一個保險2%以上與無氧的環境，乳酸菌就能成為優勢菌種。

那怎麼要的材料適合呢?如果是要發酵來吃的話，推薦是帶點脆度的，像是蔬菜類的就十分適合，把生鮮蔬菜浸沒鹵水(鹽度大於5%的液體)中，便能隔絕好氧的微生物

如果是要用喝的，盡量避免泥狀的原物料，第一會影響發酵，第二就是會影響口感。

由於此次的乳酸發酵為異型乳酸厭氧發酵，代表著會產生二氧化碳 乙醇與醋酸，於是容器需要有能夠排氣的功能且有阻絕空氣的功能，玻璃罐的話可以選擇瓶口有橡膠圈的

如果有真空袋就可以觀察乳酸發酵的變化，基本上在一個禮拜左右就能看出明顯的變化。

另外光照的話也盡量避免，少數傳統的發酵蔬果是利用陽用來抑制雜菌，但因已創造了適宜乳酸菌的環境，無須再另外照射陽光

也因某些穀物發酵時照射到陽光會引發光合作用而產生出其他我們不需要的附屬品。