發酵的調酒師 部落格

在無氧環境的自然發酵之下，大量的二氧化碳與乙醇的產生

英文Yeast(酵母)與Ferment(發酵)這兩個更古老的原意是形容發酵後產生氣泡感像是"沸騰"與"滾燙"之意。

康普茶，為新興的發酵飲品，康普茶可以追溯到2000年前的中國文化中，遠在秦朝時期就有紀載，而後經由韓國大夫Kombu傳到日本，在一路流傳到西方。康普茶最重要的就是"SCOBY"，而這個為"Symbiotic Culture Of Bacteria amd Yeast"的簡稱，重點在於"Symbiotic"-"共生"的意思，所以這個不僅由單一菌種發酵，並且這些菌種達到了互助的生態。而其中康普茶所最為人所知的紅茶菇菌，並非單一菌種，而是由醋酸桿菌 乳酸菌及酵母菌合而為一的共生菌。

最主要的發酵菌種為以下:

除了上篇提到的"動物性"乳酸發酵，以乳醣轉換成乳酸，是"同型乳酸發酵"，雖然過程有"酵醣解"與丙酮酸還原比較複雜的過程，但最終都是以乳酸呈現;

而另一種"異型乳酸發酵"產物就不僅僅是乳酸，還包含了二氧化碳 乙醇(酒精)與醋酸。

對於發酵中易上手也最多變的方式，就是"乳酸發酵"，而乳酸發酵又可細分植物性與動物性的乳酸菌，但其實本質上是一樣的，只是常見於哪種宿主而已。而乳酸菌使用在發酵上可以回朔到西元前3000年，在那時人們就利用這種方式這個去製作奶酪，最有名的即是"保加利亞菌"，當時科學家研究為何保加利亞人為何長壽時發現他們有吃奶酪的習慣，而後發現此乳酸菌進入體內後市有益於身體機能的，"益生菌"也是由此而來。
  乳酸菌本身對於環境的適應能力非常強，相較於普通的菌種，乳酸菌在酸度,鹽度較高的環境下依然可以健康的生存，於是就大大降低乳酸發酵的難度。

作為一名調酒師，我深陷於調酒的魅力之中，但在這段旅程中，我不可自拔地踏入了發酵的世界。於是，在我學習發酵的途中，一些想法湧現了，我想將它們付諸實踐，於是誕生了這本《發酵日記》。

這本日記將紀錄我的實驗過程，並將實驗中的初始版本與改良版本進行對比，同時也會包括長時間觀察數據、資料收集以及化學反應原理的統整，因此可能顯得有些雜亂。