發酵的調酒師 部落格

在無氧環境的自然發酵之下，大量的二氧化碳與乙醇的產生

英文Yeast(酵母)與Ferment(發酵)這兩個更古老的原意是形容發酵後產生氣泡感像是"沸騰"與"滾燙"之意。

酒的發酵不僅僅侷限於酵母與水果之間，酒麴這類的是利用催芽或加熱穀物來達到糖化，再接踵黴菌來產生酒精。

為人所知的啤酒就是利用催芽的方式，而清酒與白酒也都是利用酒麴。

最早發現發酵與釀酒的紀錄已不可考，但不難發現，早期的釀酒都是在祭祀與慶典的主角。

而釀醋與酒精酵母在自然界中都找的到，水果不小心放太久時，就會產生發酵

這個發酵有酒精發酵的蹤跡，無氧的酒精發酵與有氧的醋發酵，屬於一線之隔，當酒精發酵到一定的程度，醋酸桿菌便會開始活躍，將乙醇轉化成酒精。

蘋果酒與梅酒

1.要發酵的水果本身的沒有腐壞，以確保不會有不必要的雜菌滋生並且容器都要做好消毒。

2.某部分水果的籽是會想味道的，建議在發酵前可以確認是否切除，例如蘋果的籽含有微量的"氰化物"，會切除避免影響健康。

3.如果要進行酒精發酵，確保容器本身是無氧環境的，像是照片中的玻璃罐就是"單向排氣"

   發酵時產生的二氧化碳會排除但外部的空氣無法進入，或者可以使用發酵用的玻璃罐。

盡量選擇帶有橡皮的玻璃罐，比起旋蓋式的更能避免氣體的雙向流動與爆瓶。

4.材料與糖會使用一層水果一層糖的方式來加速水果出水與增加接觸面積。

5.適時補糖 發酵的過程，出水後就會開始有氣泡產生，而在有氣泡的環境下，可以判定酵母還可以有大量的醣分進行反應。

而如果氣泡感消逝或者是沒有氣泡時就可以打開補糖，糖的多寡也取決於想要的濃度

但是當發酵的酒到達一定的酒精濃度時，也會抑制釀酒酵母的發展，這也是為什麼發酵酒無法達到咧酒的濃度。

6.發酵的適合溫度在室溫就能活躍的發展，夏天的速度會比冬天來的更快。

-蘋果酒的酵母依然活躍-

在發酵達到自己想要的味道時，就可以終止發酵，高溫殺菌，殺菌溫度要保持在75度左右，乙醇的沸點是78.37度C

如果用100度的沸水消毒，酒精會蒸散殆盡，另一種方式就是放入冰箱降低酵母的活性，但還是要隨時檢查，因為降低活性依然會繼續發酵

並且在保存的過程中也要保持無氧的環境，不然就會進入醋化的階段。