發酵的調酒師 部落格

康普茶，為新興的發酵飲品，康普茶可以追溯到2000年前的中國文化中，遠在秦朝時期就有紀載，而後經由韓國大夫Kombu傳到日本，在一路流傳到西方。康普茶最重要的就是"SCOBY"，而這個為"Symbiotic Culture Of Bacteria amd Yeast"的簡稱，重點在於"Symbiotic"-"共生"的意思，所以這個不僅由單一菌種發酵，並且這些菌種達到了互助的生態。而其中康普茶所最為人所知的紅茶菇菌，並非單一菌種，而是由醋酸桿菌 乳酸菌及酵母菌合而為一的共生菌。

最主要的發酵菌種為以下:

酵母菌:將大分子的醣分解成小分子的葡萄糖

釀酒酵母:能快速的將醣類轉化為乙醇與二氧化碳

醋酸桿菌:將乙醇轉化為醋酸

因此在發酵過程中，會含有乳酸與醋酸感 氣泡，以及微量的酒精。

在到達了自己想要的酸度時，可以殺菌中止發酵，康普茶的變化也會因為不同環境下而有不一樣的風味。又或者味道不盡理想，也可以直接放置到新的共生膜生成。

發酵需準備:Scoby 少量發酵液 糖(主要用白紗糖) 想要味道的材料 水

作法:主要的作法會將材料 糖與水做成加味糖水(約10%~15%)後過濾，糖下的量太多會因為菌種耐糖度問題而影響發酵。另一種作法是將材料泡入康普茶一起發酵，能讓材料本身的味道更強烈。

康普茶發酵一定要用茶嗎?其實不一定，康普茶雖然一開始是用紅茶來發酵產生獨特的菌落，即使接種後不使用紅茶的糖水一起發酵，也可以發酵成功，但也可以因為缺少了一些茶葉本身的多酚化合物，會喪失一些風味。不過基本上，發酵是可以順利進行的。

發酵須注意:

1.容器都要經過殺菌，我習慣會用熱水泡待會要用的玻璃罐十分鐘。

2.避免高溫的液體或容器與SCOBY接觸，SCCOBY菌種本身是活的，如果使用高溫接觸，等於在殺菌，因此將容器與液體都放置到常溫，最為安全。

3.不能將容器封死，康普茶發酵是需要氧氣的，可以用紗布將瓶口套住，保持通風並杜絕蚊蟲。

將過濾好且降至室溫的糖水倒入容器中，並加入一些原有的SCOBY的發酵液，最後再將SCOBY放入。剛開始載浮載沉是正常的現象，發酵一段時間後會產生兩個結果，SCOBY浮上去，持續壯大增長，另一種是原有的SCOBY沉下去，水平面產生新的SCOBY。兩個結果都是好的，可以每天都試味道，感受康普茶的味道變化來選擇什麼時候中止發酵。

本次是做香料康普茶 12.5%白砂糖 與香料。

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