發酵的調酒師 部落格

味道，是我們感受食物的主要途徑，每一口都是一次小宇宙的爆發，要領略其中細微的變化，才能深刻地感受到味蕾的變化。

  酸甜苦鹹鮮，是我們味覺細胞對於食物的主要感受。其他口感，如辣澀涼麻，則是由於味蕾之外的受器感應而來。

酸味（Sourness）源自於有機酸或無機酸中的氫離子解離，間接刺激味覺神經纖維向大腦發送訊號，產生酸味感受。常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸和乳酸。

• 乙酸（Acetic Acid）常見於醋中，具有強烈刺激性和高酸度，pH值約為2.0。西方的傳統醋飲（Shrub）通常會加水和糖，以減輕乙酸的刺激性，但現在更多人轉向康普茶（Kombucha），其利用紅茶菌將糖轉化為乙酸、蘋果酸和檸檬酸。
• 乳酸（Lactic Acid）最早發現於酪乳中，後來也在人體和發酵食品中發現。其酸味溫和，且對身體有益。常飲用含活性乳酸菌的飲品，因為其中的乳酸對人體有益。
• 蘋果酸（Malic Acid）常見於水果中，尤其是蘋果含量最高。其味道溫和，帶有淡淡的苦味。
• 檸檬酸（Citric Acid）常見於柑橘類水果中，如檸檬、萊姆和橙子，味道明亮，僅次於乙酸。
• 酒石酸（Tartaric Acid）最早發現於葡萄酒中，常見於葡萄酒結晶中，其天然澀味和溫和的酸味與蘋果酸類似。

  除了有機酸外，無機酸也常用於食品中，其中磷酸常見於碳酸飲料中。

  檸檬、萊姆、橙和咖啡都含有有機酸，其pH值不同，影響著味蕾對酸味的感受。

  例如，pH值為2.0的檸檬和萊姆，pH值為3.0的橙子（由於其中的糖分平衡了酸味，所以吃起來不會那麼酸），

  pH值為4.0的番茄和pH值為5.0的咖啡，從pH值的高低就能看出酸味的變化。

味道是飲食文化的重要組成部分，也是我們對美食的追求和探索的動力。

甜味(Sweetness)是由唾液將大分子的澱粉分解成小分子的葡萄糖，進而與味覺受器反應而產生的。然而，糖類又可分為多種不同類別，各有其特點。

  黑糖:

• 純度高達90%
• 具有濃厚的雙糖風味
• 帶有獨特的炭香氣息
• 富含礦物質，如鈣、鎂、鉀、鐵、葉酸等
• 精緻程度約為80%

  這些特點使得黑糖成為了廣受喜愛的糖類之一，不僅能為食物帶來甜美的風味，還能增添豐富的口感和營養價值。
    紅糖:90%純度、未經分蜜處理(煮糖尚未收斂到極限)

  紅糖與黑糖在本質上相似，主要區別在於它們的營養價值，而黑糖在這方面的表現較為優秀。

  除了紅糖和黑糖外，還有其他常見的糖類，它們各自帶有獨特的味道和特點：

• 白糖：純度高達95%，經過精煉和漂白處理。其味道較為甜蜜且純淨。
• 二砂蔗糖：純度也達到95%，但未經亞硝酸漂白處理。它保留了蔗糖的天然風味，呈現出濃郁的甘甜味道。
• 冰糖：純度極高，達到99.9%。它的味道清新甘甜，並帶有微妙的香氣。
• 蜂蜜：是一種混合物，為過飽和溶液。其中生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。泡蜂蜜水時，沉澱現象越明顯代表未經過度的加工。蜂蜜具有豐富的花香和微妙的甜味，為食物增添了獨特的風味和口感。

  每種糖類都有其獨特的味道和用途，選擇合適的糖類可以根據食品的需要以及個人口味偏好進行調整。

  糖和醣的差別可以直譯為微觀和宏觀的概念。而醣又可分為以下幾種類型：

  單醣(Monosaccharides)：是指由單一醣分子構成的碳水化合物，常見的有：

• 葡萄糖：存在於血液中，也是澱粉分解的主要成分之一。
• 果糖：主要存在於蔬菜和水果中。
• 半乳糖：主要存在於牛奶中。

  雙醣(Disaccharides)：是由兩個單醣分子通過縮合反應形成的碳水化合物，去除了一個水分子，常見的有：

• 蔗糖：即常見的砂糖、黑糖和冰糖。
• 麥芽糖：主要存在於發芽的種子中。
• 乳糖：主要存在於動物體內。

  寡醣(Oligosaccharides)：又稱低聚醣，是含有少量單醣的醣類聚合物，這些醣類分子較大，不易被消化，主要存在於動物細胞的細胞膜中。

  多醣(Polysaccharides)：主要由多個單醣脫水聚合而成，澱粉就是一種多醣類，是植物主要的能量儲存形式

苦味(bitterness)：

  苦味通常源於生物鹼和含氮長鏈的有機化合物，這些物質多數對人體具有毒性，因此苦味可被視為一種保護機制。

  許多劇毒植物含有豐富的生物鹼，這也是為什麼我們對苦味感知最為敏感的原因之一。

  然而，大部分存在於蔬果中的苦味對身體並無明顯的毒性。例如，苦瓜的苦味主要來自於葫蘆素和苦瓜素。

  雖然其他瓜類也含有苦瓜素，但由於苦瓜內含有特殊的酵素，能將苦瓜素轉化為帶有苦味的分子，因此苦瓜相較於其他瓜類擁有更為明顯的苦味。

  這也解釋了為什麼有些人喜歡苦味食物，因為身體對於苦味的感知可以提醒我們潛在的危險，同時，苦味也是許多食物的獨特特徵之一。

  日常生活中的提神飲料，咖啡，除了讓人感受到提神的效果外，它的苦味也承載了豐富的歷史和文化。咖啡因雖然是咖啡中的主要苦味來源，但在其他許多植物中也可以找到。

  這種苦味成分的存在，提醒著我們對潛在危險的警覺，同時也為飲品增添了獨特的風味。

  調酒界的通寧水，源自奎寧，最初用於治療瘧疾，但現在被廣泛用於調製雞尾酒。這種轉變反映了人們對於飲品用途的不斷創新和探索，同時也彰顯了人類對於苦味的欣賞與追求。

  草本利口酒（AMARO）作為一種獨特的酒類，其苦味來源於各種草本、柑橘和其他藥材，起源於藥酒的歷史，現今則被廣泛應用於調酒界。

  這種風味的轉變，不僅反映了人們對於飲品口感的不斷追求，同時也凸顯了酒類文化的多樣性和豐富性。

鮮味(umami):

  詞源自日文，意指令人愉悅的鮮美鹹香。這個詞於1909年由化學家池田菊苗創造。鮮味是一種特殊的味道，能夠令人感到愉悅，讓大腦產生美味的感覺。

  它的分子來自於蛋白質非解後的氨基酸，主要分為四種不同的類型：

• 谷氨酸: 是味精和香菇鮮味的主要來源，於1856年被里索遜發現。

            谷氨酸是味精和香菇鮮味的主要來源，這種味道常常被描述為鮮美和濃郁。

            舉例來說，當你品嚐到一碗美味的炒麵或者是一道爽口的湯品時，其中的鮮味很可能來自於添加了味精或者是使用了香菇作為調味料。

• 天冬胺酸: 主要存在於番茄中，對於植物和微生物而言，是數種胺基酸的原料。

            無論是一份番茄沙拉、番茄醬還是番茄湯，都可能含有天冬胺酸，讓你感受到深厚的味道。

• 精氨酸: 主要存在於牛奶和牛排中，是20種普遍的自然胺基酸之一。

             想象一下，當你喝一口香濃的奶昔或者咬下一口多汁的牛排時，其中的鮮味和美味很可能來自於精氨酸的存在。

• 丙氨酸: 龍蝦是丙氨酸的主要來源，它於1879年首度被分離出來。​​​​​​​

            當你品嚐一道新鮮的龍蝦料理時，其中的鮮味和獨特風味可能正是來自於丙氨酸。

    除了鮮味外，味蕾還能感知到其他類型的味道，如辣澀、涼爽和麻味，但這些感覺主要由皮膚和黏膜上的三叉神經受器感知，而非由味蕾捕捉。

    皮膚和黏膜上分布著四種感覺受器，其中溫覺受器又分為「冷覺受器」和「熱覺受器」兩類，來自不同溫度的刺激會被不同的溫覺受器感知。

    鮮味的發現不僅為飲食帶來了新的理解，也為我們探索食物的美妙世界開啟了新的大門。

辣(Spicy):其中的辣椒素是由體感細胞識別(熱感三叉神經)，體感細胞會發送神經訊號到大腦，大腦會分泌腦內啡鎮痛，進而產生腦內啡。

  辣味作為一種味覺體驗，涉及到辣椒素這一類刺激性化合物，對人體的感官刺激極具挑戰性和獨特性。

  辣椒素能夠激活口腔黏膜的感受器，引發一系列生理反應，從而產生辣味感。這種感覺並非僅限於一種味覺體驗，更包含了對神經系統的刺激，進而影響了人們的情緒和行為。

  辣味的適度運用可以豐富食物的層次感和趣味性，同時也能夠激起人們的食慾，增添飲食體驗的樂趣。

  然而，值得注意的是，過度食用辛辣食物可能對消化系統造成負面影響，尤其是對於消化道敏感者。

  因此，在品嚐辣味美食時，建議根據個人體質和健康狀況，合理控制辣度，以免對身體造成不必要的負擔。

  此外，辣味也是一種文化符號，代表著不同地區的獨特風味和特色菜肴。從中國的川菜到墨西哥的墨西哥辣醬，辣味都是這些美食的重要元素之一，反映了不同文化的口味偏好和飲食習慣。

  總體來說，辣味作為一種特殊的味覺體驗，既豐富了飲食文化，又激發了人們的味覺享受。在品嚐辣味美食時，我們應該保持適度，兼顧美味與健康，以獲得最佳的飲食體驗。

澀(astringency)屬於一種觸覺，茶多酚與單寧等澀味物質的大分子與唾液蛋白產生化學反應，產生不溶於水的沉澱物質並依附在舌頭與喉腔上，產生阻塞與拉扯的感覺

(機械性感覺:機械型刺激感受器，是一種感受壓力、變形等力學性刺激的感受器)。

涼(Cooling)-薄荷中的薄荷醇觸發體感細胞中的冷熱神經元的系統，進而產生涼爽感。

麻(Numbing)-花椒中的烴基山椒素刺激三叉細胞中的震動感受器，50HZ(每秒)的震動感進而產生麻感。