發酵的調酒師 部落格

吸管與調酒 

在19世紀中，紐約的調酒師Martha King為了超越當時流行的Julep而創造了一款前所未有的調酒——Sherry Cobbler。這款調酒以其獨特之處迅速風靡，而最引人注目的特色就是其冰涼怡人的口感，讓人忍不住一飲而盡。實際上，Sherry Cobbler的誕生也促成了吸管的發明，因為人們希望能夠更迅速地品嚐這款美味的調酒。

Sherry Cobbler的獨特之處在於其成分的組合：葡萄酒/烈酒、糖、柑橘（如檸檬、萊姆）的酸爽風味，以及新鮮水果的清新口感，再加上充足的碎冰，使得每一口都充滿了涼爽的感覺。

-當時Sherry Cobbler的介紹(包含特別長的吸管)-

19世紀後期，E.J. Hauck為了進一步完善這款調酒，特地設計了一種三節式的雪克杯。這款雪克杯因其獨特的設計而被稱為"Cobbler Shaker"，成為了Sherry Cobbler調製的理想工具。最引人矚目的特色在於其能夠巧妙地過濾碎冰，確保調酒口感細膩順滑。

如今，這款三節式雪克杯已成為了日式調酒的主要工具之一，因其出色的過濾功能和便捷的操作方式，也因此被冠以"日式雪克杯"的美譽。這個精巧而實用的設計，讓調酒師們能夠更輕鬆地創造出口感絕佳的調酒。

-現在常使用於調酒的三節式雪克杯-       

-這是另外一種雪克杯-波士頓雪克杯(Boston Shaker)-

酸甜與調酒

19世紀中期，調酒界開始崇尚水果和果汁的使用，也促使了一種與傳統雪克杯搖盪不同的調酒技術的興起——Swizzle。這種方法最早出現在加勒比海地區，成為了一種獨特而傳統的風格，而加勒比海最豐富的酒類之一莫過於蘭姆酒（Rum），因此Swizzle最經典的表現形式便是以Rum Swizzle為主。

Swizzle的精髓在於用特殊的工具（Swizzle stick）在調酒容器中快速攪拌，以混合調酒的成分並冷卻飲料。這種簡單而有效的技術，不僅能夠保留水果和果汁的新鮮風味，還能讓飲品帶有微妙的冰涼感，令人愉悅。

Rum Swizzle作為Swizzle的代表，以其清爽、風味豐富的特點而聞名。

-當時調酒使用的Swizzle-

烈酒、苦精、水(冰塊)與Swizzle為主要的成分，在冰塊普及後，利用Swizzle來快速攪拌冰塊來達到冰鎮，而之後加入了萊姆汁，變成了精典調酒Daiquiri的前身。

而自從萊姆汁加入Swizzle這類型的調酒後，便延伸出一個以柑橘為主並簡單的調酒-Sour

而其搭配便是烈酒、柑橘(Citrus)與水，並且現在都是以搖盪法呈現的Sour調酒在當時也是用攪拌的方式，後來也設計出波士頓雪克杯前身的-Parisian Shaker

-19世紀中葉開始使用Parisian Shaker來調製Sour類型的調酒-

香艾酒與調酒

  19世紀中葉，義大利與法國的香艾酒(Vermouth)因為世界大戰的緣故，開始外銷至美國，紐約的樂部做出了一杯以烈酒、香艾酒與苦精為基礎的曼哈頓(Manhattan)調酒，人們飲用此調酒慢慢的也從搭配義大利香艾酒(較甜)變成法國香艾酒(不甜)，於是在有了琴酒(Gin)搭配香艾酒(Vermouth)之後，也出現了Martinez(琴酒搭配香艾酒與櫻桃利苦酒)，也是經典Dry Martini的前身。

-Manhattan調酒與櫻桃為現在常見的呈現方式-

"Shaken, not stirred" -James Bond一句經典的台詞讓一杯調酒成為經典中的經典，而Dry Martini便是由Manhattan演變Martinez再變成Dry Martini，從甜的演變成回甘。

也是因為美國禁酒令的關係，沒有了美國本身的威士忌可以喝，又因為琴酒製作的方式較易於威士忌，也因為當時走私之下，酒的品質很差，時常都會有不好的味道，而琴酒這種香味為主的烈酒就成為了大家的首選，又或者是選擇自己添加香料來泡製，經典的Bathtub Gin便是當時人們居家泡酒的亂象。也因為如此，美國禁酒令結束之後，琴酒相關的精典調酒也因此崛起，Dry Martini、Negroni這類的調酒。

-Martini 有分檸檬皮(Lemon Twist)與橄欖的，James Bond 喝的是前者-

氣泡與調酒

18世紀末，英國開始有瓶裝的蘇打水，19世紀中葉，通寧水(Tonic Water)也被製作出來，而通寧水的特色便是含有奎寧的氣泡水，奎寧為當時地理大發現時，水手們因為受瘧疾之苦，後來有船醫在陸地上考察時發現金雞納樹能治癒瘧疾，而金雞納樹內含有的便是"奎寧"。由於氣泡水瓶裝的生產與普及，以琴酒為主的英國也出現了許多與氣泡水、琴酒與蛋白蛋黃搭配的調酒。被設計成短飲的Gin Fizz(琴酒、酸甜與氣泡水)、搭配蛋白的Silver Gin Fizz、搭配蛋黃的Golden Gin Fizz，另外還有比較特別的是加香檳的Royal Fizz。

而Gin Fizz的系列中最特別的就是Ramos Gin Fizz，也可以說是調酒裡的甜點，特別之處就是加入了鮮奶油與蛋白在經過大量的搖盪來打發，而創造這杯Ramos Gin Fizz的Henry Ramos在當時甚至請了30個人來搖這杯調酒。

 Ramos Gin Fizz也被稱為調酒師的夢靨，因為做工麻煩且需要花時間與力氣來打發，而味道也近似於甜點的舒服蕾- photo by JORDAN HUGHES

加味氣泡水與調酒

氣泡水問世後不久，也出現了第一款"薑味"氣泡水誕生了，於是有了Buck這類型的調酒(烈酒、柑橘與薑汁汽水)，不過說到最經典的薑味汽水調酒，必定是Moscow Mule，三個不同公司的轉機，一個是賣不好的銅杯、一家是需要銷量的伏特加酒廠與一間產量過剩的薑汁汽水店家，三個人聚在一起解悶，就創造出了經典-莫斯科驢子(Moscow Mule)，以伏特加為底搭配薑汁汽水並用銅杯來呈現，在二戰後此調酒盛行到好來塢都為之瘋狂。

-銅杯、伏特加與薑汁汽水為莫斯科驢子的必要元素

苦艾酒與調酒

苦艾酒-又稱草本利苦酒，可以說是最早被用來飲用的酒類，不過當時苦艾酒是藥用型，後來才被使用在調酒上，也因其特別的苦味而聞名，而苦味也有數百種，因此不同的苦艾酒會帶有各自特別的味道。在義大利，飲用苦艾酒是十分普遍的文化，而除了苦艾酒之外，香艾酒(香料加列葡萄酒)也是如此，在城市米蘭諾(Milano)這個地方盛產一款獨具特色的苦艾酒-金巴利(Campari)，另外城市托利諾(Torino)也有當地盛產的酒類-香艾酒(Vermouth)。而在當時便有這兩種搭配的調飲，名稱便是兩個各自盛產酒的城市-Milano Torino(Campari+Vermouth)。

苦艾酒-金巴利(Camapari)-以柑橘苦為主味                   產自托利諾(Torino)的香艾酒

後來因戰爭美國人到了義大利當地喝到了Milano Torino，因為不是當地人，自然會不習慣，於是就要求了另外再加入等比例的蘇打水，而後來加入蘇打水的Milano Torino與被更多人喜愛，於是就有Amaricano這經典酒款。

-Americano就是苦艾酒、香艾酒與蘇打水的組合   -photo from Crafty Bartending

Americano可以說是輕鬆版的Milano Torino，而有了輕鬆版，自然會有酒鬼的版本。有一天，酒吧裡出現了一位客人，喝到了Americano，覺得這杯太淡了，要求調酒師把蘇打水的部分換成琴酒，而他的名字就叫做Negroni，也造就了一杯經典調酒內格羅尼(Negroni)-琴酒、香艾酒、苦艾酒。

熱帶水果與調酒

由於美國禁酒令與第二次世界大戰，威士忌酒廠不是關閉就是生產戰爭用物資，未被戰局影響的中南美洲蘭姆酒(Rum)崛起，並且在戰爭的環境下，人們都嚮往無憂無慮的度假生活，熱帶生活與氣息之下產生了別具特色的調酒風格-Tiki。

在好萊塢的第一家Tiki酒吧Don Beach Tiki便設計了調製Tiki的公式- "One of Sour, Two of Sweet, Three of Strong, Four of Weak."，意思就是一杯調酒中10%的酸、20%甜、30%烈酒與40%軟性飲料。並且通常都會用具有特色的圖騰馬克杯。

-Tiki 特色的杯子