發酵的調酒師 部落格

伏特加，一個追求味道純粹的烈酒。



味道純粹為何如此重要呢?

讓我們回到公元13世紀。一位希臘東正教僧侶意外被拘留在莫斯科的楚多夫修道院時，他製作出了第一個真正的俄羅斯伏特加酒配方，同時也創造了麵包酒（即現今的啤酒）。

不過在傳教士發明這些配方之前，已經有一種天然的純化方式，那就是利用低溫。

由於水和酒精的冰點不同，當溫度下降時，水會先結冰，因此濃度較低的酒精飲品都會在一定程度上被純化。

(水的冰點是攝氏0度，而酒精的冰點則是攝氏約-114度。 )

相比其他國家的飲酒文化，俄羅斯的飲酒文化更為濃烈，因為酒精濃度更高。然而，僅靠自然低溫的環境還是有其限制。

到了12世紀，歐洲通過煮沸酒飲並收集蒸氣的方式發展出了蒸餾技術的雛形。很快，這項技術就被普及並穩定下來。

(水的沸點是攝氏100度，而酒精的沸點則是攝氏約78.37度。 )

俄羅斯也建立了自己最早的蒸餾場。然而，與天然純化相比，在當時的蒸餾場中，還沒有十分完善的設備來製作高品質的酒。

此外，在發酵技術方面，俄羅斯與歐洲其他國家相比，受到了許多限制。因此，在俄羅斯本土，設立蒸餾場並沒有像其他國家那樣普及。

回到伏特加本身，在俄羅斯文中的"Voda"與波蘭文中的"Woda" 都是水(Water)的意思，而"ka"意旨一點點的意思，合而為VODKA，也可以理解為水只有一點點的意思。

因此，通常製作伏特加需要經過數次蒸餾才能達到高濃度。蒸餾出來的濃度可以高達96%ABV，接著，高濃度的蒸餾液通常會經由木炭過濾，以去除雜味，使得味道更加純粹。

透過這樣的製程，用什麼原料去發酵並蒸餾的味道影響相對其他烈酒更小。伏特加的原料可以包含水果、穀物、根莖等等。

因此，不同伏特加之間的味道差異在於水，味道的純淨度以及所使用的水質成分，這些都是影響價格的重要因素。

那些關於伏特加的歷史

  在中世紀時期，蒸餾技術主要還是宗教的專屬技術。這項技術最初是透過傳教士在地中海地區學習到的，並且一開始主要用於製作香水。

  直到歐洲開始將葡萄酒煮沸並收集蒸氣，蒸餾技術才逐漸普及。

  到了14、15世紀，在煉金術中被稱為萬能溶劑的"Aqua Vita"（即生命之水）被帶入俄羅斯，並開始出現了純化酒精的概念。

  隨著時間的推移，蒸餾技術從歐洲地區逐漸普及到了俄羅斯。然而，最初用於蒸餾的原料——小麥與裸麥——也開始出現供應不足的問題。

  幸運的是，地理大發現的時代到來，外來種馬鈴薯也因此被廣泛引入和運用，成為了蒸餾酒精的新原料。

  在17世紀，隨著伏特加的需求不斷增長，一些社會問題也開始浮現。有三分之一的男性人口因為沉迷於伏特加而欠下酒吧和農場的債務，甚至因此喝醉酒而無法工作。

  為了解決這一問題，政府開始壟斷伏特加的生產，以控制這種情況。隨著時間的推移，伏特加的製作技術也不斷進步。

  在18世紀，Theodore Lowitz 發明了木炭過濾系統，使得伏特加更加衛生。隨後，在19世紀初，連續式蒸餾器的引入進一步提升了伏特加的品質。

  同時，一些知名的伏特加品牌也應運而生，如1879年成立於瑞典的Absolut和1888年成立於芬蘭的Finlandia。

  然而，伏特加的發展並非一帆風順。在20世紀初，許多北歐國家紛紛實施禁酒令，限制酒精飲料的消費。這些禁酒令持續了多年，直到20世紀中葉才逐漸解除。

  即便如此，今天的北歐國家依然嚴格控制著酒精的銷售，其中包括政府壟斷企業向消費者出售酒類、葡萄酒和烈性啤酒。酒吧和餐館等企業可以通過這些企業直接或間接地進口酒精飲料。

  伏特加不僅是一種酒精飲品，更是一種文化象徵，連接著北歐地區的人們。例如，當地人傳統上會用伏特加配鹽作為解酒的神器，並且每年平均消耗大量的伏特加。

  這一地區也被稱為"伏特加經濟帶"，因為世界上70%的伏特加都來自於這一區域，包括瑞典、挪威、冰島、芬蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞、立陶宛、俄羅斯、波蘭、白俄羅斯和烏克蘭。

種類與分類

  伏特加沒有確切的分類，因為她缺少本身久的風味，也可以說，Vodka應該要喝起來一樣，好的Vodka味道會越趨近於一致，而品質差的都會有不好的氣味。

• Grain Vodka：乾淨、柔順。
• Wheat Vodka：帶有些微的香料感和檸檬清香。
• Rye Vodka：具有堅果的甜味和麵包感。
• Barley Vodka：帶有甜味和麵包味，如Finlandia。
• Corn Vodka：帶有甜味，味道較為強烈。
• Grape Vodka：具有檸檬清香，如Ciroc。

規範與標示

  歐洲規範：

• 稀釋後的最終濃度必須大於37.5%ABV。
• 可以添加微量的糖和酸（如檸檬酸）。
• 原料必須是穀物或馬鈴薯，否則必須在標籤上清楚標示。

  美國規範：

• 稀釋後的最終濃度必須大於40%ABV。
• 可以使用任何原料進行蒸餾。

  常見酒標：

• Premium：價格較高，宣稱味道更舒適，但通常僅用於吸引消費者。
• Triple Distill：經過三次蒸餾。
• Distill x Times：表示經過多次蒸餾，通常至少三次。
• Small Batch：小批次生產，但實際上可能並不小。
• Handmade：無意義的宣稱，常用於吸引消費者。
• Raw Material：標示使用單一原料。
• Gluten-Free：無麩質，但實際上大多數伏特加都不含麩質，此類標籤常用於市場宣傳。

製作過程：

  發酵Mash：

• 將材料（蔬菜/水果/穀物）放入自動搗碎機中混合。
• 加熱至糖化，然後加入乳酸菌幫助發酵。
• 加入酵母到不鏽鋼桶中，進行2到4天的發酵。

  蒸餾Distillation：

• 進行3至20次的蒸餾。
• 有些酒廠可能會在不鏽鋼桶中完成稀釋。

  水質：

• 水對伏特加的影響極大，佔至少60%的成分。
• 使用軟水，其含有較少礦物質，更適合用於伏特加的製作。
• 一些酒廠擁有去除礦物質的技術，以製作軟水。
• 以緩慢的方式進行稀釋。

  下面是一些經典的伏特加調酒，每一款都有其獨特的歷史背景和特色：

• Greyhound (1930）：最初使用杜松子酒，後來改為伏特加，搭配葡萄柚汁和鹽口。這款酒的變體稱為"Salty Dog"。
• Vodka Collins (1933）：在禁酒令結束後於美國流行，混合了伏特加、檸檬、甜味和蘇打水。
• Bloody Mary (1934）：一個服務生創造了這款混合了伏特加、檸檬、番茄汁、辣椒醬和黑胡椒的經典調酒。
• Screwdriver (1940s）：據說來自於波斯灣的工人，由伏特加和橙汁混合而成。
• Moscow Mule (1946）：由伏特加、薑汁啤酒和銅杯混合而成，為當時的一個熱門調酒。
• Vodka Martini (1948）：最初稱為Kangaroo Dry Martini，是最初007電影中該特工喜歡的調酒之一。
• Black Russian (1949）：為美國大使特別設計，混合了伏特加和咖啡利口酒。
• Harvey Wallbanger (1952）：由伏特加、橙汁和Galliano調製而成。
• Vesper（1953）：取自《皇家賭場》電影中的一個場景，由伏特加、琴酒和苦艾酒混合而成。
• White Russian(1963）：混合了伏特加、咖啡利口酒和奶油。
• Fuzzy Navel（1970）：混合了伏特加、桃子白蘭地和橙汁
• Long Island Iced Tea(1972）：這款酒混合了伏特加、琴酒、蘭姆酒、龍舌蘭、檸檬汁、糖漿、橙酒和可樂。
• Kamikaze (1976）：由伏特加、橙酒和萊姆汁混合而成。
• Sex On The Beach (1982）：混合了伏特加、桃子白蘭地、柳橙汁和蔓越莓汁。
• Espresso Martini（1983）：混合了伏特加、咖啡利口酒和濃縮咖啡。
• Cosmopolitan（1988）：混合了伏特加、橙酒、蔓越莓汁和檸檬汁。
• Appletini (1996）：混合了伏特加、蘋果白蘭地、糖漿和萊姆汁。

  這些經典的伏特加調酒反映了不同時期和地區的文化和口味趨勢，同時也展示了伏特加作為一種多功能基酒的多樣性。

 

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